L’unicità della Liguria è, in primis, una questione naturale: quanti altri luoghi al mondo hanno in pochi chilometri lineari spiagge sabbiose e montagne alpine? La stessa varietà incredibile la possiamo incontrare anche nelle produzioni agro alimentari e nell’enologia di questa terra, una tavolozza di sensazioni e di esperienze che sono il nucleo e la forza di una meta unica per il turista gourmet.
La viticoltura in Liguria
La Liguria è certamente una delle regioni italiane con i paesaggi più suggestivi del paese, una caratteristica che ha influenzato fortemente la cultura enogastronomica di questa terra e, in particolare, la viticoltura e la produzione di vino. Un paesaggio che non ha vie di mezzo: di fronte il mare - che bagna l'intera parte meridionale della regione - e dietro i monti. Due condizioni che hanno fortemente segnato la cultura gastronomica della regione. Non esistono prove evidenti e certe di come e quando la vite sia arrivata in Liguria, molti ritengono che sia stata introdotta dai Greci, mentre per altri la coltivazione della vite era già praticata dagli Etruschi. Si dovrà attendere il Medioevo per cominciare ad avere notizie attendibili sulla viticoltura e sulla produzione di vino in questa regione, quando testimonianze scritte raccontano di vigneti nella Riviera di Ponente, nell'odierno territorio di La Spezia e nelle Cinque Terre. L'importanza del vino e della viticoltura aumenterà con lo sviluppo e il prestigio di Genova: dal porto della potente Repubblica Marinara venivano infatti imbarcati merci di ogni genere e fra questi il vino. L'ampelografia della Liguria si è probabilmente arricchita prima del periodo della Repubblica di Genova, quando i marinai, tornando a terra, coltivavano piccoli appezzamenti di terreno nei quali piantavano barbatelle di viti raccolte durante i loro viaggi nei tanti luoghi del Mediterraneo. La coltivazione della vite in Liguria può essere infatti definita, in molte zone di questa regione, come eroica. Molti vigneti - in particolare quelli nella zona delle Cinque Terre – sono coltivati in terreni ripidi e scoscesi, spesso privi di strade di accesso, pertanto l'unico modo per raggiungerli è a piedi. In queste zone la vendemmia è svolta rigorosamente a mano e l'uva è trasportata fuori dal vigneto dai vendemmiatori che caricano sulle spalle i cesti.
Le varietà tipiche della Liguria
In Liguria ci sono 8 Denominazioni d'origine controllata, le aree DOC della Liguria sono: Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua Rossese, Val Polcevera – che prevede la sotto denominazione Val Polcevera Coronata – e Pornassio o Ormeasco di Pornassio. La produzione vitivinicola si estende lungo tutta la costa che si affaccia sul mare e in gran parte delle aree interne della regione: in Liguria si produce prevalentemente vino bianco, in particolare nell'area centrale e orientale, mentre la produzione di vino rosso è inferiore e riguarda prevalentemente la parte occidentale della regione. L'uva più importante è certamente il Vermentino, presente nella maggioranza dei vini bianchi, mentre l'uva rossa più diffusa nella regione è il Rossese, un tempo definito come il Nebbiolo della Liguria a causa della sua bassa quantità di sostanze coloranti –caratteristica tipica anche del Nebbiolo delle Langhe piemontesi – e della capacità, quando vinificato con criteri di qualità, di produrre vini di buona struttura. Le principali uve bianche coltivate in Liguria sono Vermentino, Pigato, Bosco e Albarola, mentre le principali uve rosse della regione sono Rossese, Dolcetto - qui conosciuto con il nome di Ormeasco – Ciliegiolo, Sangiovese e Barbera.
Le denominazioni della regione
I vini della Doc Cinque Terre sono prodotti dalle uve raccolte nei vigneti coltivati nelle vicinanze delle città di Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarolo e Riomaggiore. Il paesaggio viticolo delle Cinque Terre è fra i più suggestivi che si possano osservare: vigneti piantati in ripidi e scoscesi pendii, su terrazzamenti che degradano verso il mare. I vini delle Cinque Terre sono prodotti con le uve Bosco, Albarola e Vermentino, dalle quali si ottengono vini bianchi secchi e lo speciale, oltre che raro, Sciacchetrà. Dal punto di vista vitivinicolo, la località più rappresentativa delle Cinque Terre è certamente Riomaggiore, dove sono definite le tre sottozone di Costa de Campu, Costa dà Posa e Costa de Sèra. I vini bianchi secchi delle Cinque Terre sono di medio corpo, caratterizzati da una buona freschezza e una personalissima salinità conferita dalla vicinanza con il mare. Il re delle Cinque Terre è il vino dolce Sciacchetrà, localmente e storicamente detto rinforzato, o refursà in dialetto – è prodotto con uve sovrammature lasciate appassire in locali aerati, così da favorire la perdita di acqua e la concentrazione del succo. Lo Sciacchetrà deve maturare per almeno un anno prima della commercializzazione, tre anni per la versione Riserva, eccellente abbinamento per dessert, in particolare di mandorle e frutta secca, o con formaggi piccanti e stagionati. Sia il Vermentino sia il Pigato ben si esprimono nell'area della DOC Riviera di Ponente, in particolare nelle zone comprese fra le città di Savona e Imperia. Per quanto concerne il Pigato, celebre è quello che si produce ad Albenga, in provincia di Savona. Nelle aree DOC di Val Polcevera e Tigullio troviamo invece la Bianchetta Genovese, nome con il quale è nota la bianca Albarola, ma la denominazione più pregiata forse è quella della DOC Colli di Luni, dove si producono sia vini bianchi, sia rossi. In quest'area – che si estende fino alle zone settentrionali della provincia di Massa Carrara, in Toscana – l'uva a bacca bianca più diffusa è il Vermentino, utilizzato sia in purezza sia per la produzione del Colli di Luni Bianco, al quale si aggiunge Trebbiano Toscano e altre uve a bacca bianca. Il Colli di Luni Rosso è invece prodotto con Sangiovese, Canaiolo Nero, Ciliegiolo, Pollera Nera e Cabernet Sauvignon. Il Rossese, un'uva considerata oggi autoctona della Liguria ma probabilmente introdotta dalla Francia, è la protagonista assoluta dei vini di Dolceacqua. L'Ormeasco trova invece il suo principale rappresentante nella recente area DOC di Pornassio, dove si produce, con la stessa uva, anche l'Ormeasco Sciac-trà, un vino dal colore rosso chiaro da non confondere con lo Sciacchetrà delle Cinque Terre.
